måndag 27 augusti 2012

Timjan, teologi och knivar med Chili och Citrusspjäll


Timjan, teologi och knivar

Det står nästan ingenting om knivar, skärpa eller slipa i Bibeln. Orden omnämns enbart på några få udda ställen i bibeln och mest i bisarra berättelser eller i bisatser. Men det finns ett spännande undantag i apokryfen* Jesus Syraks vishet 31:26, ”Ugnen prövar ståleggens skärpa, liksom vinet hjärtat vid de övermodigas gräl.”

(Apokryfer från grekiskans απόκρυφος (apokryphos), som betyder gömd, fördold, svårbegriplig, är texter som påminner om bibelböcker och gör anspråk på en sådan auktoritet men som inte erkänts som sådana fullt ut men ansedda som god och uppbygglig läsning)

Jag tänker direkt på Fritjof Nilsson Piratens ”Historier från Färs” där han skriver om den enögde slaktaren Hans Immanuel Klerk: ”Till synes stod Klerk i allmänhet väl för sina rus. ... Han raglade aldrig och brukade inte heller stappla på målet.” Eller som en gammal bekant brukade säga: ”Man ska bära sin fylla!”

Det är en gammal visdom. I Hávamál kan man läsa att ”bättre börda bär ingen med sig än mycket mannavett; värre vägkost var ej på en vandring med än för många mått öl.”

Det går att göra flera tolkningar av Syrak 31 25-30. Den simplaste är att man ska hålla sig nykter. En mer subtil och intressant förklaring är att det man ska ta ansvar för sina handlingar. I Bibeln finns ett stort antal texter om att varje människa har en fri vilja och ett eget personligt ansvar för de val hon gör i livet, för det liv hon väljer att leva och därmed för de val hon gör i sin relation till Gud. Gud uppehåller allt levande i sin allmakt, samtidigt som vi människor gör egna val som påverkar våra livsöden. Vi har en fri vilja och ett personligt ansvar för våra liv och livsval. Men vi ska alla en dag stå i Pärleporten och stå till svars för de val vi gjort i våra liv.

Det är var och ens ensak att dricka, men att vara full är inga förmildrande omständigheter om man gör bort sig. Det går inte att köpa sig fri eller skylla på (de självförvållade) omständigheterna. Vi är alla lika värda och vi är skyldiga att ta personligt ansvar för att kunna behålla full skärpa.

Det är precis samma sak med knivar. En knivs första skyldighet är att vara vass. Och det handlar mindre än man tror om pris. Det går inte i längden att köpa en svindyr kniv när alla i grunden är gjorda av samma material.

Man kan slipa det mesta av metall; Man skär precis lika bra med en välhållen förskärare från Mora för 300 kr http://www.frosts.se/fisk/cooks-knife-4216pg?group=prod_prod_grp-s1%2F43, som med en fyra gånger så dyr japansk Global http://www.sundqvist.se/sv-SE/Produkter/Global/Kockkniv%20GLOBAL%2021cm%20rundad.aspx. (Lite kul är det ändå att Morakniven har bättre stålkvalitet än kniven från Global. Det är är samma stålkvalitet i Moraknivarna som i kirurgskalpeller. Det martensitiska rostfria kromstålet Sandvik 12C27 http://sv.wikipedia.org/wiki/Martensit )

Köp inte på postorder utan att först ha provat kniven. Det viktigaste i en kniv är att den är enkel att använda, dvs har en god balans – att knivblad och handtag väger lika mycket – och ergonomin i handtaget. Alla personer har individuella händer och alla knivar passar inte alla händer. Dessutom säljs det rätt mycket skräpkopior på auktionssajter som exempelvis eBay. Inte sällan erbjuds hela knivset från exempelvis Global för en bråkdel av originalpriset. Ofta kallas kopiorna “Global Chef”, “Global Professional” eller något liknande.

Det är skillnad på att slipa och bryna. (Och strigla eller polera, men det är överkurs i köket.) Att slipa är att skapa ny knivsegg. Att bryna är att vårda knivseggen. Någon exakt skillnad mellan begreppen slipning och bryning finns inte. När man slipar tar man bort lite större godsmängder med en grövre slipsten. Vid bryning tas bara små ojämnheter, som alltid bildas vid användning, på den yttersta eggen bort. Knivar behöver på sin höjd slipas någon gång per år, om man är noga med att använda brynstål.

Den som använt riktiga välskötta kvalitetsknivar har svårt att börja om med enkla modeller. Men en bra kökskniv behöver inte kosta en förmögenhet. Man kan hitta utmärkta knivar för några hundra kronor från exempelvis Mora of Sweden och Victorinox. Rostfritt eller kolstål mest en smaksak. Rostfritt är hårdare och behöver slipas mer sällan. Jag rekommenderar inte keramiska knivar. De är väldigt ömtåliga och det blir lätt hack i eggen eller att spetsarna går av. Och de måste slipas i speciella slipmaskiner.

Jag avråder å det bestämdaste från elektriska slipmaskiner som inte våtslipar. Dessa kan mycket snabbt förstöra kniven – dels genom att slipa för mycket och dels genom att överhetta bladet och förstöra härdningen. Personligen föredrar jag våtslipstenar och en stadig hand. Den bästa på marknaden är Edge Pro Apex. http://www.edgeproinc.com/ Inte långt efter kommer knivslipar från Minosharp http://www.minosharp.jp/

Här ses ovan nämda slipset i toppklass, Timjanochteologis knivar slipas på detta sätt med fantastiska resultat och med rätt vinklar på eggen.


Kom ihåg:
·      Använd skärbräda av trä eller plast.
·      Aldrig diskmaskin!! Värmen i diskmaskinen förstör härdningen i kniven.
·      Använd skärpstål regelbundet.


Syr 31:25-30
25 Försök inte spela karl vid bägaren, ty vinet har fört många i fördärvet.
26 Ugnen prövar ståleggens skärpa liksom vinet hjärtat vid de övermodigas gräl.
27 Vin är som livet självt för människan om det dricks i måttliga mängder. Vad har man för liv om vinet fattas? Det blev ju skapat till människans glädje.
28 Fröjd i hjärtat och glädje i sinnet ger vin i rätt tid och i lagom mängd.
29 Bitterhet i sinnet ger vin som dricks i övermått medan man hetsar och utmanar varandra.
30 Ruset stegrar dårens vrede tills han förgår sig, det minskar hans styrka och vållar sår.

Chili och citrusspjäll med Kantarellrisotto.

skala av det yttersta skalet av tre apelsiner, tre lime och tre citroner. Viktigt att inte få med det vita under skalet som är bittert i sin smak. Använd rivjärn eller zestjärn med fördel. Lägg i mortel tillsammans med ingefära, vitlök och scharlottenlök, röd, grön, habanero, torkad, rökt chili. Ja ta färsk god chili efter eget tycke. Mortla ihop detta till en pasta. Tillför Sambal Olek, chipottle pasta,  matolja och salt

Placera tunna spjäll av fläsk i en djup panna. Gnid in kötet med chili och citrus pastan. Pressa apelsin och limesaften över och låt fruktresterna steka med.

Låt stå och dra en stund. Du kan lägga torkad rökt chili ovanpå och strö lite rökt salt över.  Värm ugnen till 225 grader. Sätt in fläsket och sänk efter en liten stund värmen till 150 grader och stek tills benen lossar lätt. Ös mot slutet en blandning av honung, soja och apelsin/limesaft över spjällen.

När köttet är färdigstekt låt stå till sig en stund, du kan pensla på lite ytterligare av honungsblandningen

Finskiva ett par morötter, finhacka lök och skiva upp färska kantareller

Smält smör i en panna

Fräs lök, morötter och kantareller lite lätt. Tillför risottoris och fräs på en liten stund till. 

Tillför buljong, valfri, och vittvin. Jag använde ett Alsacevin gjort på riesling. Låt allt puttra ihop under försiktig omöring tills riset är klart. Mot slutet kräma till risotton med 1 dl grädde. Låt puttra ihop till en krämig konsistens. Den skall ej vara för torr.  Salt och peppar efter smak.

Servera spjäll och risotton med ett gott glas rosevin eller kall öl.
Smaklig måltid önskar eder Uffe

4 kommentarer:

  1. Dag Björnerud27 augusti 2012 09:31

    Hej Ulf
    Var får man tag i knivslipen f¨ån Minosharp?
    /Dag

    SvaraRadera
  2. Hej Ulf!

    Intressant inlägg, som vanligt. Dina recept låter alltid så aptitretande. Det enda som slår mig är att du har kött i alla dina rätter, vilket jag har läst ska vara skadligt för hälsan. Flera oberoende rapporter bekräftar detta. Kanske något att tänka på?

    Hälsningar,
    Emanuel

    SvaraRadera
  3. Hej Emanuel, jag håller med. Ofta har jag kötträtter och jag skall fundera över detta. Det finns dock annat både soppor, pastarätter samt fiskrätter. Näst senast var det exempelvis gös. Nästa inlägg kommer nog abborre att stå på menyn. Givetvis skall jag inleda en liten serie hälsomat då vegetarisk med inslag från Asien där jag bott. Tack för feedback
    allt gott
    Ulf

    SvaraRadera
  4. Chilifläsket måste jag testa!

    SvaraRadera